среда, 21 января 2009 г.

ხაჭაპური

ხაჭაპური ჰქვია ყველიან პურს. წარმოშობით დასავლეთ საქართველოდანაა. როგორც წესი ხაჭაპურის ცომი ხორბლის ფქვილით, საფუარით, წყლით, ცოტაოდენი რძით და მარილით იზილება. ცომს ცოტა ხანს აცდიან ამოსვლას და შემდეგ რეგიონებისდა მიხედვით სხვადასხვა ფორმით ამზადებენ.
შიგთავსი როგორც წესი შეიცავს ყველს (ახალს ან დაძველებულს) ან ხაჭოს, კვერცხს,კარაქს და სხვა ინგრედიენტებს. რეგიონების მიხედვით ხაჭაპურის რამდენიმე სახეობა არსებობს.შემოგთავაზებთ რამდენიმე რეცეპტს:
1.იმერული
2.მეგრული
3.აჭარული
4.სვანური
5.რაჭული-(ბაჭულები)
6.ფენოვანი
7.ფშავ-ხევსურული
8.ოსური (ხაბიზგინა)
9.სიმინდის ფქვილის ხაჭაპური
ყველა კუთხის ხაჭაპურს თავისებური ზომა და მოცულობა აქვს.მათემატიკური დაანგარიშებით კი ყველა ხაჭაპურს ფართობი და კუთხის ზომა გააჩნია.

იმერული ხაჭაპური
ცომის მოსამზადებლად სჭიროა ავიღოთ 2 ჩაის ჭიქა სითხე (რძე ან წყალი, ან რძიანი წყლით), გავათბოთ(დაახლოვებით 30 გრადუსზე) გავხსნათ შიგ საფუარი, დავამატოთ კვერცხი, ფქვილი და მოვზილოთ ცომი. ცხიმი გავადნოთ და ვზილოთ ცომი ცხიმიანი ხელით, სანამ ცომი ცხიმს ბოლომდე არ შეიძელს. მოზელილ ცომს მოვაყაროთ ფქვილი, დავახუროთ სუფთა ტილო და დავდგატ თბილ ადგილას 3-4 საათით. გაფუების პროცესში ცომი შეიძლება 2-3 დავზილოთ.
მოვამზადოდ ყველის სატენი შემდეგ ნაირად:ყველი დავჭრად ნაჭრებად, დავასხათ ცივი წყალი და დავალბოთ (თუ ყველი მარილიანია) რამდენად მარილიანია ყველი დალბობის დროც იმის მიხედვით განისაზრვრება. სულ უმარილი ახალ ყველს დალბობა არ სჭირდება. ყველი კარგად დავჭყლიტოთ , ავურიოთ კვერცხი და ცხიმი. ცომი გავაბრტყელოთ, მივცეთ მრგვალი მოყვანილობა, მოვათავსოთ ზედ ყველი, მოვუკრათ პირი და გამოვაცხოთ.
ასეთი ხაჭაპურის გამოცხობა შეიძლება კეცებში აირღუმელში და ტაფაზე. თუ ხაჭაპურს აირღუმელში გამოვაცხობთ ზემოდან წავუსვათ გათქვეფილი კვერცხის გული.
მასალა:
ფქვილი 1 კილოგრამი
საფუარი-30-50 გრამი
სითხე (წყალი ან რძე)- 2 ჩაის ჭიქა
ცხიმი-3-4 კოვზი
კვერცხი-3-4 ცალი (ცომისათვის)
ყველი 1 კილოგრამი
კვერცხი -2-3 ცალოი ყველის სატენისათვის
ცხიმი (ერბო ან კარაქი)2 სუფრის კოვზი.


"კეცში გამომცხვარი ხაჭაპური"
მოვზილოთ მაგარი ცომი ტბილი წყლითა და ფქვილით. ცომი გავჭრათ რამდენიმე ნაჭრად, გავათხელოთ, დავდოთ ზედ ზემოთ აღნიშნული წესით მომზადებილი ყველი, მოვუკრათ თავი, გავაბრტყელოთ და დავდოთ გახურებულ კეცებზე . კეცები ერთიმეორეზე შევაწყოთ, ზემოდანაც დავახუროთ გაცხელებული კეცი და გამაოვაცხოთ.
მასალა:
ფქვილი 1 კილოგრამი
ყველი 1 კილოგრამი
კვერცხი 3 ცალი


"ხაჭაპური ფენოვანი ცომისაგან"
კვერცხი გავთქვიფოთ, დავასხათ თბილი წყალი, დავამატოთ ძმარი, ზეთი და მოვზილოთ მაგარი ცომი. 400გრამი მარგარინი გავყოთ სამ ნაწილად. ცომი კარგად გავაბრტყელოთ და ხელით წავუსვათ მარგარინის მესამედი ნაწილი, დავკეცოთ კონვერტისებურად და შევდგათ მაცივარში 30-40 წუთი, შემდეგ გამოვიღოთ, კარგად გავაბრტყელოთ და წავუსვათ მარგარინის მეორე ნაწილი,გადავკეცოთ და შევდგათ იმავე დროით მაცივარში. ეს ოპერაცია გავიმეოროდ მესამედაც.ასეთი ცომი შეიძლება შევინახოთ მაცივარში 2-3 დღე. მომზადებული ფენოვანი ცომი გავაბრტყელოთ თუნუქის ფურცელზე, დავდოთ ყველის გულსართი ზემოდან დავადოთ მეორე გაბრტყელებული ცომი, ნაპირები შევუკრათ, ზემოდან წავუსვათ რძეში ან წყალში გახსნილი კვერცხის გული და შევდგათ კარგად გაცხელებულ აირღუმელში გამოსაცხობად. შუა ცხობის დროს ცეცხლის სიმძლავრე მოვუმატოთ.
მასალ:
კვერცხი 1 ცალი
წყალი 1 ჭიქა
ძმარი 3 სადილის კოვზი
ზეთი 3 სადილის კოვზი
ფქვილი3 ჩაის ჭიქა
მარგარინი 400 გარმი
ყველი 1 კილოგრამი
კვერცხი2-3 ცალი

"ხაჭაპური ნაზავი ცომისაგან"
მაწონში ჩავასხათ ძმარში გახსნილი სოდა და ცოტა ხანს გავაჩეროთ. კვერცხი კარგად გავთქვიფოთ გამდნარ კარაქთან და დავამატოთ მომზადებული მაწონი. მოვზილოთ ცომი და 1-2 საათი სითბოში გავაჩეროთ, როცა გაფუვდება, გავაბრტყელოთ, დავდოთ ყველის გულსართი, მოვუკრათ პირი, გადავიტანოთ ფქვილმოყრილი თუნუქის ფურცელზე, ხელით კარგად გავაბრტყელოთ, რომ ფურცელი მთლიანად შეივსოს.ზევიდან წავუსვათ რძეში ან წყალში გახსნილი კვერცხის გული და გამოვაცხოთ.
მასალა
კვარცხი 4 ცალი
კარაქი 100 გრამი
მაწონი 0.5 ლიტრი
სოდა 1 ჩაის კოვზი
ძმარი 1 სადილის კობვზი
ფქვილი რამდენსაც შეიზელს
ყვალი 500 გარმი


"ოსური ხაჭაპური (ხაბიზგინა)"
მოვზილოთ ჩვეულებრივი საფუარიანი ცომი და დავდგათ ასაფუებლათ. როცა გაფუვდება, ამოვაგუნდაოთ გავაბრტყელოთ, ბლომად დავაყაროთ დაფშვნილი ახალი ოსური ყვალი და მოვუკრათ თავი. ტაფა კარგად ფავაცხელოთ დავდოთ ერბო და გამოვაცხოთ ხაჭაპური ორივე მხრიდან, შეწითლებამდე.
" რაჭული ხაჭაპური ბაჭულები"
ამ ხაჭაპურს აქვს არა მრგვალი, არამედ ოთკუთხედი ფორმა. ავიღოთ ჩვეულებრივი საფუარიანი ცომი, გავაბრტყელოთ ოთკუთხედად. შუაზე მოვათავსოთ კვერცხში არეული დაფშვნილი ყველი, გადავკეცოთ ოთხივე კუთხე კონვერტისებურად . ზემოდან წავუსვათ კვერცხის გული და შევდგათ გამოსაცხობად აირღუმელში ან კეცზე.

"ფშავ-ხევსურული ხაჭაპური"
დავფშვნათ ახალი ყველი, სევაზილოთ კარაქი და ჩავყაროთ ქოთანში, რომელიც ცეცხლისპირას არის დადგმული. შიგვე ჩავყაროთ ფქვილი და ვზილოთ განუწყვეტლივ ხის კოვზით. დაახლოვებიტთ 1 საათი დუღილის შემდეგ ამოვიღოთ ჯამებზე და ცხელ-ცხელი მოვიტანოთ სუფრაზე.
ცხელ ხაჭაპურთან ერთად შეგვიძლია მოვიტანოთ მაგიდაზე რძე
მასალა:
ყვალი 1 კილოგრამი
ერბო ან კარაქი 300გრამი
პურის ქვილი 2 ჩაის ჭიქა
"ხაჭაპური მოხარშული კვერცხით"
მოვზილოთ უბრალო ცომი, ახალი უმარილო ყველი (დაახლოვებით 400გარმი) ხელით დავჭყლიტოთ, ავურიოთ შიგ ხელით დაფხვნილი ერთი მაგრად მოხარშული კვერცხი.
მოზელილი ცომი გავაბრტყელოთ, გაბრტყელებული ცომის ერთ ნახევარზე დავდოთ მომზადებული ყველი, ზედ ლამაზად მოვაწყოთ მრგვალ-მრგვალ ნაჭრებად დაჭრილი, მაგარად მოხარშული ორი სამი კვერცხი ისე, რომ ყველი მთლიანად დაფაროს. ამის შემდეგ ცარიელი ნახევარი ცომი გადმოვკეცით. ყველი მთლიანად დავფაროთ, ჩავუკეცოთ ნაპირები ისე, რომ შიგთავსი გამოცხობისდ დროს გარეთ არ გამოვიდეს.

"სიმინდის ფქვილის ხაჭაპური (ჭვიშტარი)"
სუფთად გაცრილი სიმინდის ფქვილი მოვზილით რძესა და მაწონში ავურიოთ ერთი-ორი კვერცხი. ამოვაგუნდავოთ გუნდა გავყოთ ორ ნაწილად და გავაბრტყელოით. ერთი ფენა დავდოთ გახურებულ ქვის კეცზე 5-6 ჩაის ჭიქა დაფხვნილი იმერული ყველი, და ზემოდან ცომის მეორე ნახევარი და გავაბრტყელოთ. ზემოდან მოვასხათ დაფხვნილი ყველისა და კვერცხის ნარევი. დავადოთ თუნუქის სახურავი, დავაყაროთ ნაცარნარევი ნაკვერჩხლები და გამოვაცხოთ გაწითლებამდე.